1、食堂食品監(jiān)管，《食品法》規(guī)定由哪個部門監(jiān)管？

答：食品藥品監(jiān)督管理部門。

2、什么是“五病”？

答: “五病”是指患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等。患有“五病”的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、晨檢是指？

答:（1）晨檢是指每天上崗前檢查員工是否患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等疾病。（2）患有上述有礙食品病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品的病癥后，方可重新上崗，并做好記錄。（3）食品從業(yè)人員應(yīng)建立每日晨檢制度。

5、從業(yè)人員“四勤”是指？

答：（1）勤洗手；（2）勤剪指甲；（3）勤換衣服；（4）勤洗澡、理發(fā)。

6、從業(yè)人員個人衛(wèi)生有哪些要求？

答：（1）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。（2）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。（3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并：①處理食物前；②使用衛(wèi)生間后；③接觸生食物后；④接觸受到污染的工具、設(shè)備后；⑤咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；⑥處理動物或廢棄物后；⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；⑧從事任何可能會污染雙手的活動后。（4）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

7、食堂食品留樣有哪些要求？

答：（1）超過100人進(jìn)餐的食堂，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（2）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用冷藏（0~10℃）設(shè)施中存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

8、食品的貯存有哪些要求？

答：（1）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。（2）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

9、食堂提供的餐飲具有何要求？

答：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。

10、食堂對設(shè)備設(shè)施管理有何要求？

答：貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品所需的溫度、濕度等特殊要求。不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn)輸。

11、加工食品的基本工藝布局要求是什么？

答：生產(chǎn)加工場所明確各功能分區(qū)，要按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品完工等流程合理布局，處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單向，生熟嚴(yán)格分開，不存在交叉污染。

12、“四害”是指什么？

答：老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂。

13、食品加工場所防塵、防鼠、防蟲設(shè)施有哪些要求？

答：與外界相通處應(yīng)設(shè)易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕；門應(yīng)能自動關(guān)閉，下端裝有金屬防鼠板；排水溝必須安裝網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔或網(wǎng)罩。

14、食品烹飪及熟食品的保存有哪些要求?

答：需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。在烹飪后至食用超過2小時的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。常溫存放超過2小時的熟食品，再次利用前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)并充分加熱。