有人說三四線城市餐飲市場大有可為，也有人說三四線的“小鎮青年”不好搞，可他偏偏就是堅定地將品牌鎖定在這個區域。燜菜青年的門店，大部分都分布在三四線城市，兩年超150家門店，發展勢頭迅猛，燜菜青年品牌靠一鍋“鮮燜好川味”妥妥的搞定了小鎮青年。

跨界而來，做品質化川菜

“我做的事情就是進行各項科學研究，燜菜就是我的研究對象。”這個每天研究美食的創始人，竟然是一個24K純理工科男。理工出身的張世魁雖然是個妥妥的85后，但是他已經有超過10年的創業經歷，裝修、建材、電器等均有涉及，并且，在這些創業經歷中，他沒有失敗過。但張世魁表示，自己真正想要用一生做好的事，還是餐飲。

為什么跨界做餐飲？張世魁坦言，首先當然是能賺錢。2014年底，中小餐飲崛起，張世魁看中了市場紅利，便跨界而來，于2015年初在新鄉注冊河南樂活餐飲管理有限公司，開起了家主打川菜的品牌店面“老酒碗”。

“當時的店面都是300-400平，并且迅速擴展到了6-7家店。可是，由于欠缺餐飲經驗，老酒碗最終還是虧損了600多萬。”回顧過往經歷，張世魁感嘆：“我經常對員工說，這幾年能活過來是奇跡，但既然活了過來，就好好活著。既然上帝眷戀，那就通過努力，讓上帝的眷戀更精彩。” 沒有資金，張世魁便找遍了身邊朋友籌錢，15年底，他重新定義“老酒碗”，從環境設計、店鋪面積等方面進行優化升級，并且，在產品中增加了燜菜。新模式一經推出便得到了市場的良好反饋，這讓他看到了方向。

2016年10月，在張世魁三十而立之年，他將燜菜單獨拎出來，創立了燜菜青年。他帶領團隊行走萬里，歷時200天，每天3萬步，精選優質食材，用的麻椒，的辣椒，最酸爽的泡菜，最濃郁的豆瓣，最嫩的仔姜，鮮的藤椒，烹飪出最美味正宗的天府味道。以塔吉鍋小鍋燜制各色家常菜，分量為一人份，打破傳統燜鍋的圍餐形式，呈現一個人能吃的燜鍋燜菜。追求川菜正宗，改革江湖菜，做出80、90、00后喜歡的正宗川菜。 “燜菜青年的誕生，是具有轉折意義的，定位更加，產品更有活力，更符合年輕人的性格。”張世魁說道。

而之所以選擇燜菜來打造品牌，與現今消費者追求健康的飲食理念有關。各色烹飪技法里，燜是健康又入味的一種方式。提起燜制工藝，其潛臺詞代表健康、營養、入味，可保持食物的原型且營養不損壞，讓食物的質地更鮮嫩、多汁。燜菜青年以明廚充分展示，給以可視化、藝術化、標準化，進而體現品牌鮮燜現做的特色。

“精選好食材，鮮燜好川味”，張世魁表示，“人們對于川菜的印象還停留在兩個極端，要么是例如俏江南的高端酒樓，要么是街邊各種看起來很low的小型‘川菜館’。其實，川菜可以健康化、年輕化、品質化、精致化。我們就是要做的，就是這樣的川菜。” 如今，起家于新鄉、深耕河南市場的燜菜青年，以其準確的市場定位、科學的經營模式、獨特的燜鍋菜品，輻射至華中四省，并向全國蔓延。在短短兩年的時間內，門店數量已經超過150家。兩家直營店作為試驗田，用以驗證模式。只有在直營門店賺錢、被市場接受的模式，才會在加盟門店推廣。

商圈+外賣 搞定“小鎮青年”

燜菜青年起家于三四線城市，并牢牢地聚焦于此，且2016年，正值三四線城市商圈崛起，燜菜青年進軍商圈，掘金年輕人的聚集地。“我們只做商圈名。”目前超過150家的店面，大多分布在三四線城市優質商圈。

問及選擇三四線城市布局的原因，張世魁表示，首先從市場來看，70%-80%的消費人口聚集在三四線城市，市場廣泛。而近年來三四線城市的消費升級，讓新餐飲在該區域也迎來了發展契機。其次，一線城市餐飲市場競爭大、成本高，而燜菜青年致力于做人人都吃得起的美食，讓美食不再昂貴，產品的“平價屬性”決定了該品牌并不適合在一線城市發展。 “三四線城市中也有區域劃分，例如人口較少的小城甚至縣城，兩三家店足矣，能大批量承載店面的還是蓬勃發展的地級市。但即便是有區域劃分，市場也足夠廣闊。”張世魁說道。

但有調查稱，三四線城市的青年雖然有錢有閑，卻不好搞定。很多到三四線掘金的餐飲人，都大失所望，甚至交了不少學費。那么燜菜青年到底有什么秘訣，能夠搞定這些“小鎮青年”呢？

張世魁表示，首先燜菜青年屬于降維打擊，無論是環境、菜品，都可以達到一線餐飲品牌標準。高標準的菜品，低客單價位，自然讓三四線城市的青年們青睞不已。關鍵的是，起家于三四線城市的燜菜青年，深知這類城市的特性，并對消費者的消費周期、習慣頗為了解，能更好地適應區域市場。 “習慣了一線的商業模式，到三四線會有些不適應。就像三四線城市的餐飲品牌，到一線城市也不適應一樣。外來的掘金者或許不太了解三四線城市的消費特點，難免會有些‘水土不服’。”張世魁表示，掘金者的失敗，并不代表三四線城市市場有問題，失敗和市場沒有關系，跟項目本身有關。“小城消費者更加淳樸，更接地氣，年輕時尚但不奢侈，輕奢餐飲并不適合在此發展。”

除了聚焦三四線城市商圈的戰略方針，燜菜青年還十分注重外賣渠道的發展，目前正在積極與外賣專業機構合作。雖然燜菜青年的外賣尚屬剛剛起步，但未來，外賣渠道銷量將會占到總銷量的30%—40%。并且，作為以堂食為主的餐飲品牌，燜菜青年的外賣只是將店內剩余的產能進行轉化，是1+1的附加值。張世魁認為，外賣市場還是堂食品牌更有優勢，純外賣品牌的利潤過于依賴平臺，受平臺政策影響較大，例如近期外賣抽成提高，而想要打造品牌，門檻會更高。

深挖供應鏈 做可傳承的餐飲品牌

連鎖餐飲品牌發展的一大關鍵，就是品質的標準統一。為了讓消費者能享受到品質如一的正宗燜制川菜，張世魁在老家蘭考建立了專門的中央工廠，并與蜀海、餐友等餐飲供應企業進行戰略合作，精選食材，統一定制配送，確保產品的嚴格管控。

張世魁表示，解決供應鏈，