之前，筆者有說到醬香型白酒釀造工藝中的二次投料，而取酒則是緊隨其后的工序。混著大曲的本地糯高粱經過第二次蒸糧后取出，攤涼，然后搬入大曲，高溫堆積，接著入窖發酵，約一月后取出蒸餾。此次蒸餾即可開始取酒，取酒時的溫度大約在45攝氏度，這個溫度在白酒的釀造工藝中也是一枝獨秀。此次取酒所得即頭酒，也叫一輪次酒，該酒酸味重，入口澀，香氣清新怡人，但尾味很短，回味上也很短。

一輪次取酒結束后，會進入攤涼、拌曲、高溫堆積、入窖發酵，這個過程可以說是整個七輪次取酒的一個通用工序。后面的二、三、四、五、六次取酒結束都要經過這個工序，而每個工序都對應的又一次發酵和一次蒸餾，進而便是我們說的一年一個周期、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒這個傳統大曲醬香型白酒的釀造工藝了。

醬香型白酒的取酒與濃香、清香等不同，一方面上述提到的高溫餾酒；另一方面取酒的酒精度也是比較穩定，以一輪次取酒為例，酒精度約為57%vol，偏差不超過一度。而其他香型取酒酒精度可以從六十多度甚至七十度到三十多度，差距較大。總的來說，醬香型白酒的釀造工藝是一個非常繁瑣且復雜的過程，當然其他香型也有其繁復之處。單說取酒，要控制好這個取酒的溫度就是關鍵，高溫取酒意味著酒體中的易揮發物質一定是少的，如果控制不好溫度，則有可能是的易揮發物超標，從而導致酒體在品質和感官體驗上下降，也就是我們說的次品酒。