從葡萄果實而來的3種酸，會因應葡萄品種的不同而含量不同。一般而言，生長在氣候涼爽地區(qū)的葡萄(如長相思、雷司令等)會含有較多的酸，而溫暖地區(qū)的品種(如仙粉黛、西拉等)則相反。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、索然無味。

據(jù)稱早在腓尼基人(Phoenician)時期，地中海一帶就出現(xiàn)了利用風干葡萄釀成的甜酒，這類酒色澤金黃，其口感如何，今人已不得而知，但古希臘詩人赫西奧德(Hesiod)曾將其描述為塞浦路斯天賜的瓊漿(CypriotManna，塞浦路斯為亞歐交界處的一個小島國)，留給人們無限的遐想。

如今，希臘的圣托里尼島(Santorini)以出產(chǎn)圣酒(Vinsanto)而聞名，該酒主要采用本土白葡萄品種阿斯提可(Assyrtiko)釀制，在釀造前葡萄會在陽光下晾曬8-14日，風味凝縮的葡萄汁在發(fā)酵完成后便會置入橡木桶中熟化至少2年，圣酒也因此擁有不錯的陳年潛力。

時至今日，使用風干葡萄釀酒的技術已頗為成熟，不少產(chǎn)酒國出產(chǎn)了類型多樣、風格各異的風干葡萄酒。古希臘詩人在公元前8世紀便已品嘗到風干葡萄酒的美妙，從側(cè)面印證了地中海一帶風干葡萄酒的悠久歷史。另一款較為知名的風干葡萄酒是薩摩斯島(Samos)上使用小粒白麝香(MuscatBlancaPetitsGrains)釀成的甜型葡萄酒。

此外，希臘的派洛斯島(Paros)、蒂諾斯島(Tinos)和克里特島(Crete)等也出產(chǎn)獨具地中海風情的風干葡萄酒。使用風干葡萄釀成的酒在意大利統(tǒng)稱為帕賽托(Passito)葡萄酒。要釀制這類酒，需要在葡萄酸度還較高時就進行提前采收，然后放在室內(nèi)晾干以濃縮糖分和風味物質(zhì)，因此該方法也被稱作枯藤法(Appassimento)。

意大利不同產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)著不同類型的帕賽托葡萄酒，其中為的要屬瓦坡里切拉(Valpolicella)產(chǎn)區(qū)的阿瑪羅尼紅葡萄酒(AmaronedellaValpolicella)，意大利名酒ABBBC中的A指的便是它。

阿瑪羅尼采用意大利本土品種科維納(Corvina)、羅蒂內(nèi)拉(Rondinella)和莫利納拉(Molinara)釀成，口感微苦卻濃郁飽滿，仿佛在飲用一杯香醇的咖啡，直擊感官的復雜香氣與高酒精度帶來的融融暖意更是令人回味無窮。

稻草酒(VindePaille)是風干葡萄酒在法國的叫法，之所以用稻草二字，是因為這類酒的釀酒葡萄在采摘完畢后通常會放置于室內(nèi)的稻草席上風干，風干時間長可達三個月。由于產(chǎn)量稀少，稻草酒往往價格不菲。這類酒常見于汝拉(Jura)和埃米塔日(Hermitage)產(chǎn)區(qū)，前者是坐落于瑞士與勃艮第之間的小眾精品產(chǎn)區(qū)，后者則是法國名滿天下的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)地。

汝拉的稻草酒多用當?shù)靥厣灼咸哑贩N薩瓦涅(Savagnin)、紅葡萄品種普薩(Poulsard)以及國際知名白葡萄品種霞多麗(Chardonnay)混釀而成，并且只在果實極為成熟的年份生產(chǎn)。風干葡萄將濃縮就是精華奉為真理，冰葡萄則用冰霜鎖住精華。

在寒冷地區(qū)，種植者們會將葡萄留于枝頭，成串結冰，直至嚴冬在夜間進行采收。冰葡萄硬度大，壓榨時需要施加較大壓力，榨出來的葡萄原汁僅有正常收獲葡萄的五分之一，卻濃縮了很高的糖分、酸度和風味物質(zhì)。終的成酒沒有風干葡萄酒那樣不加掩飾的奔放香氣與厚重酒體，而是以清潤甜美的風格自成一派。

據(jù)稱，自古羅馬時代開始就已有使用冰葡萄釀酒的先例，但那個時代太過遙遠，許多細節(jié)都無法考究。較為可靠的記錄是1830年德國萊茵黑森(Rheinhessen)產(chǎn)區(qū)的人們使用冰葡萄釀制了1829年份的冰酒(Eiswein)。