茅臺酒以本地優質糯高梁為原料,用小麥制成高溫曲,而用曲量多于原料。用曲多,發酵期長,多次發酵,多次取酒等獨特工藝,這是茅臺酒風格獨特、品質優異的重要原因。釀制茅臺酒要經過兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲(發酵七次)、七次取酒,生產周期長達一年,再陳貯三年以上,勾兌調配,然后再貯存一年,使酒質更加和諧醇香,綿軟柔和,方準裝瓶出廠,全部生產過程近五年之久。
茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上茅臺酒高沸點物質豐富,更能體現茅臺酒的價值,這是其它香型白酒不具有的特點。
茅臺酒工藝的季節性生產指茅臺酒生產工藝季節性很強。
茅臺酒廠區建于赤水河上游,水質好、硬度低、微量元素含量豐富,且無污染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤,冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的特殊氣候,加上千年釀造環境,空氣中充滿了豐富而獨特的芳香。
原料要求
茅臺酒生產所用高粱為糯性高粱,當地俗稱紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區高粱不同的是,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達88%以上,其截面呈玻璃質地狀,十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺酒每一輪的營養消耗有一合理范圍。
