茅臺酒是中國大曲醬香型酒的鼻祖,被尊稱為“國酒”。它具有色清透明、醬香突出、醇香馥郁、幽雅細膩、入口柔綿、清冽甘爽、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點,人們把茅臺酒獨有的香味稱為“茅香”,是中國醬香型風格的典型。 [5-7]
茅臺酒以本地優質糯高梁為原料,用小麥制成高溫曲,而用曲量多于原料。用曲多,發酵期長,多次發酵,多次取酒等獨特工藝,這是茅臺酒風格獨特、品質優異的重要原因。釀制茅臺酒要經過兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲(發酵七次)、七次取酒,生產周期長達一年,再陳貯三年以上,勾兌調配,然后再貯存一年,使酒質更加和諧醇香,綿軟柔和,方準裝瓶出廠,全部生產過程近五年之久。
原料要求
茅臺酒生產所用高粱為糯性高粱,當地俗稱紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區高粱不同的是,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達88%以上,其截面呈玻璃質地狀,十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺酒每一輪的營養消耗有一合理范圍。
釀制茅臺酒的用水主要是赤水河的水,赤水河水質好,用這種入口微甜、無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉于一身,匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。茅臺鎮還具有極特殊的自然環境和氣候條件。它位于貴州高原點的盆地,海拔僅440米,遠離高原氣流,終日云霧密集。
