宿州面包烘焙學校11個面包操作流程，包教包會！很多時候為什么做面包總是失敗？明明是按步驟確認了工具原材料都沒有問題，可這是怎么回事呢？那咱們看一下面包基本操作流程吧！

做面包的基本流程：和面、一次發(fā)酵、排氣、切分、揉圓、松弛、整形、二次發(fā)酵、;割包、刷面、烘焙、冷卻。在實際操作時不能僅僅是按部就班，11個環(huán)節(jié)每個都有容易出問題的雷區(qū)，一不小心踩中就失敗了。所以，今天對做這些基礎流程做了非常細致的剖析。

01、和面

將所有原材料混合成面團，是制作面包的步。不只是簡單混合，還需將面團在案板或操作臺上反復推揉，使其產(chǎn)生黏性與彈力，直至用手拉開一小塊面團可出現(xiàn)薄膜。如果不想手揉，此步也可使用廚師機或面包機等。

02、一次發(fā)酵

將揉好的面團放入發(fā)酵碗中，蓋上保鮮膜，防止面團表面在發(fā)酵過程中變干。將碗放置于30~40℃的環(huán)境中，最有利于酵母活動。當面團發(fā)酵至2~3倍大時即可。（Tip：如果發(fā)酵失敗，可能是環(huán)境溫度不適合，或酵母本身活性不足。）

03、排氣

在一次發(fā)酵過程中，也可以每隔30分鐘左右為面包排一次氣，并翻轉(zhuǎn)一次面團。這樣做不僅能令面團中的氣泡更細致，也能起到對面筋的刺激作用，使其更強韌。新的空氣進入，也能進一步促進發(fā)酵活動。待面團徹底發(fā)酵至原本的2~3倍大小之后取出，切分之前需再次排氣。

04、切分、揉圓

用刮板將發(fā)酵并排氣后的面團切分成需要的大小與數(shù)量。每塊切分后的面團再輕輕按壓成餅，排出多余氣體，之后將面餅四周向中間折疊，中心接縫捏實，將面團翻轉(zhuǎn)，使接縫朝下，用雙手將面團從上向下攏合拉伸成球，至表面緊繃即可。

05、松弛

整為球狀的小面團，正處于非常緊繃的狀態(tài)，為了更易于對它進一步整形，需先放置并松弛一段時間，大約需15~20分鐘。

06、整形

根據(jù)要做的面包類型，在這個階段對面包進行最終整形。整形時通常需要進行一些折疊，一方面將多余氣體排出，另一方面添加進適量的新空氣。整個動作需要流暢連貫快速，因為剛松弛過的面團十分柔軟。如果是需用到模具的面包，也應在這一環(huán)節(jié)將整形好的面團放入模具。

07、二次發(fā)酵（最終發(fā)酵）

整形后需再進行一次發(fā)酵，通常也是一次發(fā)酵，令面團再次膨脹到1.5~2倍大小。發(fā)酵條件因面包種類而異，通常是在32~38℃，時間約1小時。發(fā)酵過頭會導致面團回縮，因此一定要注意觀察面團的狀態(tài)。

08、割包、刷面

割包并不是必需步驟，它的目的主要有兩個：① 為了控制面包經(jīng)烘烤后表面裂口的樣子；② 為了給面包制作出獨特的外觀。另外要注意的是，割包需在最終發(fā)酵后進行。刷面是為了令烤好的面包表面更具光澤，同割包一樣，也不是必需步驟。水、雞蛋液、黃油、面粉、重奶油都可以是刷面材料，用它們刷出來的表皮效果各有特點。

09、烘焙

一件非常重要但經(jīng)常被忽視的事：烤箱一定要提前預熱。并且，因為烤箱每次打開時，內(nèi)部溫度都會驟降14~28℃，預熱時溫度調(diào)高14~28℃就很有必要。將面團放入烤箱后，再立刻將溫度調(diào)至預期溫度。每種烤箱都有差異，所以烘烤過程中，也應隨時觀察面包表面上色和膨脹狀態(tài)，靈活調(diào)整溫度和烘焙時間。

可以插入面包的速讀溫度計也非常有用。有時面包表面雖已充分上色，但內(nèi)部其實還沒熟透，而一個好面包的標準之一，就是內(nèi)部必須充分烤熟。所以，當你不確定面包是否烤好時，可以將速讀溫度計插入面包內(nèi)部，中心溫度如果達到93℃~100℃之間，就說明大功告成。

10、冷卻

烘焙完成，并不等于面包制作流程結(jié)束。想讓烤好的面包美味，還需一個非常關鍵的環(huán)節(jié)，就是「冷卻」。冷卻時面包的多余水分會蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得穩(wěn)定，軟塌塌的表皮也變得更加酥脆。

11、保存

冷卻后的面包，如果能在一兩天內(nèi)吃完，可以放入牛皮紙袋中室溫保存，如果是在塑料保鮮袋中保存，表皮會因袋內(nèi)水蒸氣而變軟。但如果你只有塑料保鮮袋，也不用擔心，只需在下次食用前，用烤箱烘烤10分鐘左右（具體溫度依面包種類而定，約在180~200℃），面包表皮就會恢復酥脆。

如果你不打算立刻吃完，想保存一段時間，一定要密封冷凍，而非冷藏，冷藏會令面包快速老化。每次食用前，將面包取出，室溫解凍幾小時，再用烤箱烘烤十幾分鐘即可（視具體面包大小及種類而定）。

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