2016年12月，家燜菜青年在河南開封正式營業，定位川味燜菜，明檔吧臺，鮮燜現做。亮眼的設計、獨特的菜品，吃客們口口相傳，門店始終爆滿。100平的店面每日營業額平均7、8千元。

聰明餐飲市場那么大，一定要知道自己切的蛋糕是哪一塊

胡子眉毛一起抓，哪個火了做哪個，不賺錢了再換個，這是很多中小餐飲老板和加盟商的做法。結果網撒得挺大，卻沒撈上幾只蝦米。

反觀燜菜青年，難能可貴的一點，就是從創立之初目標就異常明確：瞄準三四線市場，做燜菜品牌。

原因很簡單。

一是競品少。

燜菜市場不像火鍋，已經有海底撈、巴奴兩位大佬坐上了頭把交椅，其他火鍋店幾乎沒有生存空間。而燜菜能稱得上品牌的不多，市場依然大有可為。

二是市場廣闊。

70%~80%的消費人口聚集在三四線市場，并且近年來三四線城市的消費升級，讓新餐飲在該區域也迎來了發展契機。走農村包圍城市的路子，張世魁相信依然可以深水養出大魚來。

三是降維打擊。

無論是環境、菜品，燜菜青年都可以達到一線餐飲品牌標準。高標準的菜品，低客單價位，自然讓三四線人群青睞不已。

四是差異化打法。

傳統燜鍋是一桌一鍋，一頓飯下來一種口味。燜菜青年采用單鍋單制，口味創新多變，就餐單元也更加靈活，單人份、雙人份，家人朋友聚會，老人孩子都有適合的產品，覆蓋人群更廣泛。

明晰了這個路子，拳頭朝著一個方向打，品牌發展才能穩、準、快。邏輯很簡單，做起來卻需要相當大的魄力和定力。燜菜青年現在的發展也印證了張世魁當初想法的正確性。

心勁兒穩扎供應鏈，建好自己的護城河

沒有基礎的規模，會一夜之間消失。而有內控基礎的品牌，可以一夜之間重建。無論外面風云如何變化，內在才是“定海神針”。

如今的餐飲競爭，說到底是供應鏈的競爭。

為了讓消費者能享受到品質如一的正宗燜制川菜，去年9月，張世魁大刀闊斧地建立了專門的中央工廠，自有生產核心料品，并與蜀海、餐友等餐飲供應企業進行戰略合作，精選食材統一定制配送，確保產品的嚴格管控。

目前所有門店已實現料包和肉類產品的標準化輸出，程度減輕店面的人工成本。供應鏈解決了，一是可以保證食品；二是保證菜品口味的統一；三是保證出餐效率。

供應鏈也是做好企業管理“內控”的基礎。張世魁表示，品牌、模式再好，也要做好內控管理，有內控，就有市場競爭力。內控不好，只是借勢而上，風口一過，就毫無競爭力。例如網紅店，沒有完備的內控機制，一陣風過去，境地會很尷尬。

都說近幾年餐飲變化快，但張世魁并不這么認為。他表示，真正影響行業變化的是技術革新，餐飲的本質并沒有變。

例如移動支付、外賣等，擁抱技術、外賣，是為了跟上時代。但是，支撐一個餐飲品牌最核心的東西，例如食品、口味、服務等，從來沒有從根本上改變。

以海底撈為例，抖音帶動了“抖抖面筋球”，但食客最終還是只愿意為海底撈值得信賴的品質、口味、服務買單。

就像是電影，如今的觀眾已經從盲目看臉回歸理性，劇本和演技才是整個影片的核心，食客也一樣。餐飲市場也如電影市場，要回歸本質。

堅持品牌是需要持續投入的一條路

張世魁一再強調，自己做的是品牌，并不是生意。

猛然一看相近的兩個詞卻有天壤之別。投資賺錢看重回報是生意，賺了錢甚至不賺錢還愿意持續不斷投入的人，才是真真正正想要打造品牌的。

張世魁表示：“品牌發展是持續投入的一條路，自建立品牌后，燜菜青年已經進行了多次品牌優化升級，17年開始做品牌優化，18年做了兩次品牌優化，19年至少還會做一次品牌優化”。

在渠道上，除了聚焦三四線市場商圈的戰略方針，燜菜青年還十分注重外賣渠道的發展，目前正在積極與外賣專業機構合作。

雖然燜菜青年的外賣尚屬剛剛起步，但未來，外賣渠道銷量將會占到總銷量的三分之一甚至40%的比例。

并且，作為以堂食為主的餐飲品牌，燜菜青年的外賣只是將店內剩余的產能進行轉化，是1+1的附加值。

張世魁認為，外賣市場還是堂食品牌更有優勢，純外賣品牌的利潤過于依賴平臺，受平臺政策影響較大，例如近期外賣抽成提高，而想要打造品牌，門檻會更高。

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