醬香酒的起源

醬香酒起源于西漢時(shí)期，當(dāng)時(shí)稱(chēng)為“枸醬酒”。《史記·西南夷列傳》記載，公元前135年，漢武帝劉徹的使臣唐蒙在南越(今廣州)的宴席上嘗到了仁懷釀制的枸醬酒，為了取悅漢武帝，唐蒙繞道仁懷，取枸醬酒獻(xiàn)給漢武帝。漢武帝飲后，贊賞其為“甘美之”，并御封為“皇宴古釀”。從那時(shí)開(kāi)始，這種酒成為皇室宴會(huì)專(zhuān)用酒和國(guó)禮，被譽(yù)為“國(guó)酒之源，醬香始祖”。這就是“唐蒙飲枸醬而使西域”之說(shuō)。

醬香酒的分類(lèi)

醬香酒根據(jù)生產(chǎn)工藝主要分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒和竄香酒四類(lèi)。品質(zhì)上，捆沙酒是優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的醬酒工藝生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)十個(gè)月，出酒率低，品質(zhì)。其核心工藝是“回沙”工藝，即原料經(jīng)過(guò)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，并經(jīng)過(guò)三年以上的窖藏才可出廠。

碎沙酒則是采用粉碎的高粱釀出的酒，生產(chǎn)周期較短，出酒率較高，品質(zhì)一般。不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤兩三次就把糧食中的酒取完。

翻沙酒則是用捆沙酒后第九次蒸煮后丟棄的酒糟，加入一些新的高粱和新的曲藥釀制而成。生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)較差。

竄香酒是用捆沙酒后第九次蒸煮后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品。產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。

醬香酒的七個(gè)輪次酒特點(diǎn)

一輪次醬香酒的酒精度>57.0%VOL，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦。

二輪次醬香酒的酒精度>54.5%VOL，味甜，后味干凈，略有酸澀味。

三輪次醬香酒的酒精度≥53.5%VOL，醬香味突出、醇和、尾凈。

四輪次醬香酒的酒精度>52.5%VOL，醬香味突出、醇和、后味長(zhǎng)。

五輪次醬香酒的酒精度>52.5%VOL，醬香味突出、后味長(zhǎng)、略有焦香味。

六輪次醬香酒的酒精度>52.0%VOL，醬香味明顯、后味長(zhǎng)、有焦香，微黃。

七輪次醬香酒的酒精度>52.0%VOL，無(wú)懸浮物，醬香味明顯、后味長(zhǎng)、有焦糊味，微黃。

醬香酒的“三高”

高溫制曲——這一過(guò)程有助于提高醬香大曲酒的風(fēng)格質(zhì)量。

高溫堆積發(fā)酵——這是讓微生物進(jìn)行富集繁殖的過(guò)程，對(duì)入窖發(fā)酵和糖轉(zhuǎn)化成酒精并生香至關(guān)重要。

高溫餾酒——這個(gè)過(guò)程有助于生成醬香酒的獨(dú)特風(fēng)味。

醬香酒的“三長(zhǎng)”

制曲時(shí)間長(zhǎng)：短的曲房培養(yǎng)時(shí)間為40天，儲(chǔ)曲期在3個(gè)月以上。

生產(chǎn)周期長(zhǎng)：醬酒一年一個(gè)生產(chǎn)周期，從投料到成酒需要經(jīng)過(guò)一年的時(shí)間。

儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)：新釀醬酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的存放陳化，才能勾兌。

醬香酒的價(jià)值

1、不上頭：因?yàn)槠涓邷亟泳魄议L(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，易揮發(fā)物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)了很大部分，所以對(duì)人體刺激較小。

2、酸度高：醬香白酒的酸度是其他酒類(lèi)的3-5倍，其主要成分是乳酸和草酸，有益于健康。

3、酚類(lèi)化合物多：醬香白酒的酚類(lèi)化合物是其他名優(yōu)白酒的3-4倍。