白酒按風格特色分為濃、清、醬、米香型,依據釀造方式的不同,國內白酒底子能夠分為純糧固態發酵白酒和新工藝白酒,也便是群眾常說的糧食酒和酒精酒。
什么是純糧固態釀造的糧食酒?
純糧固態發酵白酒是選用徹底傳統的釀酒工藝,以糧食為質料,經破壞后參加曲料,在泥池或陶缸中自然發酵必定時間,經高溫蒸餾后出產出來的白酒。制作過程中,對選料、出產用水、制曲過程、窖池數量、入窖固態發酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現代化的理化分析程序都有必定的要求。
純糧固態發酵是我國傳統手藝技藝,工藝雜亂、配糧考究,周期較長,相對本錢較高,假如某一個酒廠要在短時間進步產值的話,困難非同一般,而關于新工藝白酒,則不存在這個問題。
什么是食用酒精勾兌的白酒?
酒精勾兌酒又分為純液態法和固液結合法兩種出產方式。液態法白酒是指以含淀粉、糖類物質為質料,選用液態糖化、發酵、蒸餾得到基酒或食用酒精,可用香醅串香或用食物添加劑調味調香,勾兌而成的白酒。固液態法白酒依然是以食用酒精為主體,但參加少量糧食固態發酵的調味酒制成的。經過調香、調味等手段,這類固液結合法出產的勾兌白酒與傳統工藝的酒口感比較接近,兼具了傳統名酒的風味。其實新工藝白酒都是無法與傳統工藝白酒相媲美。可是這種白酒占據很大的市場份額,很簡略使人誤以為是純糧出產的白酒。
眾所周知,白酒一般沒有保質期。酒在存放過程中,會產生多種酯類物質,便是俗稱的“醇化”的過程。不同香型的白酒都有各自的主體香,比如濃香型白酒主體香味成分是己酸乙酯,而清香型白酒的則是乙酸乙酯,當然還包含乳酸乙酯等等,它們都是經過微生物發酵形成的。
相比之下,用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡略多了。雖然食用酒精是用玉米、薯干等淀粉類物質液態發酵而成,可是引進的菌種比較單一,除了酒精,其他的酯、醛等物質很少,并且還會被當成雜質除去。用來勾調白酒的香精,多是化學合成,主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類。用色譜分析后,就缺酯加酯,缺酸加酸。這種酒不宜久藏,不然酒質會變得苦澀膩味。
