曬青、烘青、炒青在傳統茶葉分類中同屬綠茶工藝，且與普洱茶初制工藝組合相同，都需要經歷從鮮葉、殺青、揉捻、干燥等過程。但是，曬青、烘青、炒青的技術要求不一樣，形成了截然不同的品質風格。因而，不是所有工藝都適合于制普洱茶，也由此可區分綠茶與普洱茶的差異。
按照業內通說，普洱茶的定義為“是以云南省一定區域內的云南大葉種曬青毛茶為原料，經過后發酵加工成的散茶和緊壓茶”。該定義直接限定了普洱茶的先導原料是云南曬青毛茶，所以，采用云南曬青毛茶以外的茶品制成的茶，不屬于普洱茶的準確范疇。
普洱茶的標準在于“一定程度的發酵”，其陳化和發酵主要依靠茶品的自然氧化、微生物作用等來實現。普洱生茶的陳化主要依靠曬青毛茶自身的自動氧化和多酚類物質酶促氧化達成。由于烘青、炒青類毛茶殺青溫度高（殺青葉溫達90以上），多酚氧化酶被鈍化和破壞，加之毛茶在干燥時采用了高溫快速干燥，烘干和炒干溫度維持100以上，多酚氧化酶被進一步破壞、鈍化，形成烘青、炒青茶湯清葉綠的特點。加之烘青、炒青毛茶含水量低（5%左右），完成陳化與發酵困難，甚至無法后期轉化，因而不宜加工普洱茶。
就普洱茶熟茶來說，品質形成的關鍵工藝是對毛茶的增溫增濕，通過渥堆的微生物作用催化完成。烘青、炒青毛茶經高溫殺青與烘烤，先天喪失了先導基質。即使對烘青、炒青茶進行渥堆處理，轉化速度也會非常緩慢，茶胚因長時間堆渥也易出現酸餿味，無法到達普洱熟茶的品質要求。
