冰鮮魷魚
是把捕撈的魷魚快速冷凍儲存
這樣雖能鎖住魷魚體內(nèi)的水分
但解凍后，其水分
仍會有部分流失導(dǎo)致質(zhì)地變硬
若解凍的方法不當(dāng)
冰鮮魷魚還會出現(xiàn)嚴(yán)重脫水
口感發(fā)柴、外形干癟不飽滿
和出成率低等情況
那么，冰鮮魷魚應(yīng)當(dāng)如何加工呢？
今天就跟著烹烹一起來看看
大廚分享到魷魚處理技巧吧！
一、冰鮮魷魚處理技巧
冰鮮魷魚應(yīng)自然解凍，或用流動水沖泡，讓其肌體吸水回軟、體積增大。因為在浸泡過程中，水分子與魷魚肌細(xì)胞之間產(chǎn)生壓力差，水分子會浸潤滲透魷魚肌細(xì)胞間，隨著浸泡時間推移，魷魚外形開始增大，變得飽滿，質(zhì)地也變得柔軟且富有彈性。
故解凍時切勿操之過急，不能用溫水或開水解凍，否則魷魚肌細(xì)胞會緊縮吐水。為了讓冰鮮魷魚恢復(fù)到應(yīng)有的鮮嫩度，便于烹制，在實(shí)際操作中掌握科學(xué)的方法和加工技巧，對的成菜非常重要。
解凍改刀
?冰鮮魷魚用清水沖泡解凍，浸泡約6個小時，待其完全舒展開來，形體飽滿后就可以做前期處理。
前期處理
這樣可限度保存魷魚的鮮嫩度，防止魷魚脫水，只要它體內(nèi)水分能夠保存下來，在浸泡中再吃進(jìn)去一些水分，那它的口感與質(zhì)地就會大大提升。
?魷魚完全解凍后，摘除掉魷魚頭中的黑色角質(zhì)、內(nèi)臟以及肚中的軟腭，撕去魷魚身上的黏膜，摘下魷魚頭切段。將魷魚肚切開，順切成三條，分別剞麥穗花刀，再切塊并沖洗。
改刀時應(yīng)注意，只能在魷魚內(nèi)側(cè)每隔0.4厘米處斜剞一刀，然后掉過頭剞，刀深至魷魚肉厚度的三分之二處，這樣逐一剞完，再改刀成寬3.5厘米、長5厘米的塊即可。
上色入味
魷魚改好刀后，需進(jìn)行著色入味處理，具體操作如下：
?鍋上火，加水9升，沸騰后倒入紅曲米350克 。
?待水中米粒漲大、水質(zhì)變紅，撈出紅曲米粒，往水中加香葉5克、草果2枚、八角10克、白蔻5克、干紅花椒3克、香蔥12克、紅尖椒10克、姜片10克、紹酒10毫升，開鍋小火煮10分鐘后打去料渣。
?待再次開鍋，倒入改好刀的魷魚塊，成卷后迅速撈出，用水沖涼。
倒入魷魚
迅速撈出用水沖涼
?鍋中的紅曲米水倒入盛器中讓其自然晾涼，再加入濃縮雞汁100克、味精25克、小蘇打8克、香菜適量，攪勻后倒入汆過水的魷魚，浸泡6個小時，然后撈出放入保鮮盒中，隨用隨取。
二、典型菜例-肉醬魷魚卷
特點(diǎn)： 魷魚鮮美脆嫩，醬香濃郁。
原料
魷魚卷350克、青紅椒片50克、肉醬15克、生抽3毫升、老抽2毫升、胡椒粉2克、白糖2克、料酒2毫升、蔥片、姜片各3克、清湯70毫升、水淀粉、食用油各適量
制法
1.凈鍋上火，加入清水燒開。開鍋后倒入魷魚卷和青紅椒片汆一水，撈出瀝水。
2.鍋復(fù)上火，加底油燒熱，投入蔥姜片熗鍋出香，接著加入肉醬炒一下，倒入汆好的魷魚卷和青紅椒片，再依次加入生抽、老抽、胡椒粉、白糖、料酒、清湯，顛鍋翻勻，勾芡淋明油，出鍋裝盤即成。
附：肉醬的制作原料
六月香豆瓣醬200克、豬五花肉75克、姜末3克、蔥花5克、味精8克、味極鮮醬油30毫升、紹酒15毫升、高湯120毫升、香料油（加入香料和蔥姜等煉制的油）75毫升
制作
1. 把豬五花肉 75 克速凍至微硬，再取出切成米粒狀；豆瓣醬用刀鍘成茸，均待用。
2. 凈鍋上火，舀入香料油燒熱，投入姜蔥熗鍋出香，放入肉粒，煸炒變色時烹入紹酒，加豆瓣醬、味精、醬油調(diào)好味，炒至變稠時分次加入高湯，以小火炒勻炒透即可出鍋，舀入干凈盛器中隨用隨取。
