醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

低鹽固態工藝：相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。

原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發育，并大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的谷氨酸；淀粉酶將淀粉水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。

食用禁忌

1. 醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存至陰涼處；

2. 服用血管疾病、胃腸道疾病的時，應禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用；

3. 發霉變質的醬油不能吃。

在服用優降寧、悶可樂等心血管疾病及胃腸道疾病時，不可與醬油同食，否則會引起惡心、嘔吐等副作用。