料酒的加入是有技巧的，并不是簡(jiǎn)單隨便的直接倒入鍋中就好；首先我們知道料酒去腥是利用酒精溶解腥味物質(zhì)再揮發(fā)的原理，而酒精對(duì)“熱”又非常的敏感，溫度越高其揮發(fā)的越充分，所以我們?cè)诔床藭r(shí)是在鍋內(nèi)溫度或者更高的時(shí)候再加入，這樣更有利于發(fā)揮料酒的作用。

并且在烹入料酒的時(shí)候，要避免直接淋在食材上，防止翻炒時(shí)間太短而造成部分食材酒味過(guò)濃，正確的做法應(yīng)該是像加醋那樣沿著鍋邊淋入才好。

調(diào)餡時(shí)加料酒

調(diào)肉餡是應(yīng)該避免加入料酒，料酒的雖然可以給肉類去腥增香，但是對(duì)于一些餃子餡，包子餡等還是不加的為好，料酒被密封在里面受熱后無(wú)法充分的揮發(fā)酒精，也就不能去腥了，還會(huì)給餃子或者包子帶來(lái)一股“料酒味”，影響成品質(zhì)量，我們可以使用蔥姜水或者花椒水來(lái)給肉餡去腥，還能讓肉餡更加鮮嫩多汁。

料酒是由“黃酒”轉(zhuǎn)化而來(lái)，所以正宗而優(yōu)質(zhì)的料酒的主要原料就是黃酒，料酒和黃酒一樣都含有氨基酸和脂類物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富且都能夠給食材提鮮增味，烹飪的時(shí)候可以用黃酒代替料酒來(lái)使用，但是料酒是不可以代替黃酒的，因?yàn)辄S酒屬于飲用酒類，料酒屬于烹飪酒類是不能夠飲用的，所以請(qǐng)大家一定要注意。

料酒雖然可以調(diào)味，但不適合所有的菜，只適合需要去腥的食材，那么料酒適合做哪些菜呢？

料酒能夠去腥解膩，像我們經(jīng)常吃的魚(yú)、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵，達(dá)到去腥的目的。這樣一來(lái)，當(dāng)然不會(huì)吃到腥膻味了。

料酒主要用于去除葷菜（雞鴨魚(yú)肉）的腥味。增加了葷菜的香味。加熱后它就被揮發(fā)掉了。在魚(yú)完全煎好；湯剛煮沸時(shí)加入。清蒸的話要先加好。如果是炒菜，在把青菜倒進(jìn)鍋后放一點(diǎn)點(diǎn)料酒，可以讓青菜保持脆口和青綠綠的顏色。燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁在炒熟后加酒；湯類一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。