優質酸菜顏色自然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色，短期暴露在空氣中或真空包裝后貨架期期間經過光照后顏色會慢慢變灰暗，這一變化不影響酸菜的其他品質。經染色、漂白處理的酸菜，顏色整體特別黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝后貨架期期間經長期光照后不易變色。購買時注意看生產日期，優質酸菜剛生產出來時顏色鮮黃，超過生產日期一個月以上的酸菜產品如果整體色澤過于鮮艷，就可能添加了亞硫酸鹽類等防腐劑，亞硫酸鹽類極易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。

另外，慎購散酸菜，因為散酸菜無“QS”標志因而來源不明，同時在運輸、銷售過程中二次污染嚴重；購買酸菜認準包裝袋上所有標識均準確規范的產品，盡可能去大型商超購買口碑好的正規企業生產的產品。

酸菜是中國人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜、青菜、蘿卜收獲的季節，各家各戶都會選恰當的時間，腌浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無面粉、無菌的狀態中進行，密封腌制一個月后再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。因為冬季氣溫低于5攝氏度時，各種霉菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫里適宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型；衛生；味道也。而南方酸菜則是現做現吃二十四小時就可以吃，味道更是酸脆爽，典型的就是富源酸菜。

談起腌浸的食品，如今人們會恐懼，那么和病毒是怎么來的？都是因為在加工過程中，不講科學，制作的過程中，污染到了致病的有害物質和各種霉菌、、病毒造成的結果。霉菌是致癌菌的一種，是各種病毒的滋生體，如果了解了有氧菌和無氧菌所具有的特性，那么對各種致病菌就不會那么恐懼了。有害菌幽門螺桿菌是微需氧的活菌，環境氧要求5～8%，在高溫或無氧環境下不能生長。螺旋桿菌是胃炎久治不愈的真正禍首。而質量好的酸菜在腌浸時，需要認真清洗、開水燙焯白菜、排氧發酵、腌制一個月后，在亞硝酸鹽消失以后燉熟煮透食用，燉煮的酸菜有效的殺滅了，各種病毒、，但是不能驅除霉菌的毒性，所以可怕的是霉菌的毒性，無氧菌在接觸到氧氣立即消失，酸菜只有自己親自腌浸才可以放心的食用。如今的食品加工行業，加工者的人品與所加工的食品原料，以及加工過程的衛生狀況一樣沒有保障，讓人失望。如果是專業知識缺乏，就應該學習改進，做科學、衛生、有效的改進，否則沒有人還會再買用錯誤的方法做出來的不符合衛生要求的食品。