上漿掛糊拍粉技術 上漿掛糊拍粉也是一個廚師入行必須掌握的基本技術，也是打荷的工作之一。 無論是上漿、掛糊還是拍粉，都是為了給原料“著衣”，保留食材的營養物質，鎖住原料水分和本味，以達到酥脆或滑嫩的效果。在后廚，制作大部分菜肴時，都離不開這三種糊漿處理方法。因此，上漿掛糊拍粉的技術也是每一個廚師必須要掌握的基礎技能。 雖然上漿、掛糊和拍粉都用到了淀粉，但是三者也是不同的。 一般來說，上漿只是給原料表面掛一層薄薄的粉漿，阻止原料本身水分外泄保證成品滑嫩。 掛糊就是粉糊完整包裹原料，大部分用于炸、溜、烹、煎、貼，視具體菜式而定，讓原料表面達到或酥或脆、內里鮮嫩，而且香口的效果。 拍粉比較簡單，直接用干粉粘附在原料表面，起到裹上一層薄衣的效果。 總的來說，上漿多用于炒、烹、煮，讓成菜吃起來滑嫩但不會吃到濃厚的粉漿；掛糊就是給原料表面增加一層明顯濕濕的糊漿，根據不同的糊炸出或酥或脆的外衣，與內里嫩滑多汁的原料形成口感對比；拍粉與掛糊相比，拍的是干粉，封住原料表面避免焦糊的同時增加香氣，更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹飪需求，需要用到不同的方式，上漿掛糊拍粉看似簡單，但是也蘊含了豐富的烹飪知識。

飲食業作為一個生產部門，便是其生產勞動者，廚師的勞動有其自身的特征。廚師的勞動產品就是菜肴，菜肴是銷售給人們享受的，為顧客提供精美佳肴，是廚師勞動的主要目的。因此，它具有商業服務性特征。這一特征要求廚師具有全心全意為人民服務的良好品德、顧客利益至上的態度、以及甘于奉獻的犧牲的精神。當廚師為消費者提供服務的同時，又要千方百計地為自己的企業贏得經濟效率，為國家建設積累資金，增加財富。這就是要求廚師們通過優質服務，贏得顧客，通過增產節約，為企業增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統一的。

業務素質 廚師的業務素質包括內容很多，其主要方面是要有精 湛的技術。具體地說，作為一名合格的廚師，要有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要準確適口。要有較好的文化知識素養。要掌握現代營養、衛生等有關烹飪科學方面的基礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學修養和藝術創新基礎。此外，還應該有勇于創造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。

舊時代人們稱廚師叫“伙夫”、“廚子”、“櫥役”等，是以烹飪為職業、以烹制菜點為主要工作內容的人?，F代社會中，多數廚師就職于公開服務的飯館、飯店等場所。 據有關資料表明，2002年，中國廚師總數已逾千萬。這樣一個龐大的隊伍，在中國產業工人中占了一個相當大的比重。因此，研究探討廚師職業中的有關問題是十分有意義的。