上漿掛糊拍粉技術(shù) 上漿掛糊拍粉也是一個(gè)廚師入行必須掌握的基本技術(shù)，也是打荷的工作之一。 無(wú)論是上漿、掛糊還是拍粉，都是為了給原料“著衣”，保留食材的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，鎖住原料水分和本味，以達(dá)到酥脆或滑嫩的效果。在后廚，制作大部分菜肴時(shí)，都離不開這三種糊漿處理方法。因此，上漿掛糊拍粉的技術(shù)也是每一個(gè)廚師必須要掌握的基礎(chǔ)技能。 雖然上漿、掛糊和拍粉都用到了淀粉，但是三者也是不同的。 一般來(lái)說(shuō)，上漿只是給原料表面掛一層薄薄的粉漿，阻止原料本身水分外泄保證成品滑嫩。 掛糊就是粉糊完整包裹原料，大部分用于炸、溜、烹、煎、貼，視具體菜式而定，讓原料表面達(dá)到或酥或脆、內(nèi)里鮮嫩，而且香口的效果。 拍粉比較簡(jiǎn)單，直接用干粉粘附在原料表面，起到裹上一層薄衣的效果。 總的來(lái)說(shuō)，上漿多用于炒、烹、煮，讓成菜吃起來(lái)滑嫩但不會(huì)吃到濃厚的粉漿；掛糊就是給原料表面增加一層明顯濕濕的糊漿，根據(jù)不同的糊炸出或酥或脆的外衣，與內(nèi)里嫩滑多汁的原料形成口感對(duì)比；拍粉與掛糊相比，拍的是干粉，封住原料表面避免焦糊的同時(shí)增加香氣，更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹飪需求，需要用到不同的方式，上漿掛糊拍粉看似簡(jiǎn)單，但是也蘊(yùn)含了豐富的烹飪知識(shí)。

大力臂手是因?yàn)橐缅仯祝嶅仯疱伒鹊龋瑥N師的鍋一般有3，4斤的，和5,6斤的，大一點(diǎn)的還有10斤的，正常用的都是5斤的，因?yàn)檩p的在手上沒手感，重的炒菜又不方便，這個(gè)鍋的重量是根據(jù)廚師自己的適應(yīng)度去選擇的！左手顛鍋，右手翻勺，火的大小和加熱的時(shí)間，會(huì)影響菜肴的品質(zhì)，有時(shí)忽略，就是菜品受熱是否均勻。尤其是在炒菜的時(shí)候，因?yàn)槌床送ǔ；鹆Ρ容^大，就很容易出現(xiàn)鍋底部的菜肴受熱多，而上面的菜受熱不足的情況。調(diào)料快速混勻，燒菜、燉菜之類，有水作為介質(zhì)，而且烹制時(shí)間長(zhǎng)，調(diào)料容易均勻，而炒菜沒有水這樣流動(dòng)的介質(zhì)，烹制的時(shí)間又短，就很容易出現(xiàn)調(diào)味不均勻的情況，前一口淡死，后一口咸死，顛鍋的好處就體現(xiàn)出來(lái)了，可以快速翻動(dòng)菜肴，是菜肴受熱均勻，調(diào)料分布均勻。火力大，經(jīng)常要猛火爆炒，是離不開翻鍋這門絕技的。

高級(jí)技師 具備以下條件之一者為國(guó)家職業(yè)資格一級(jí) （一）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)職業(yè)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （二）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上的。

具備以下條件之一者為國(guó)家職業(yè)資格二級(jí) （一）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （二）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。 （三）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書的高級(jí)技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。