上漿掛糊拍粉技術 上漿掛糊拍粉也是一個廚師入行必須掌握的基本技術,也是打荷的工作之一。 無論是上漿、掛糊還是拍粉,都是為了給原料“著衣”,保留食材的營養物質,鎖住原料水分和本味,以達到酥脆或滑嫩的效果。在后廚,制作大部分菜肴時,都離不開這三種糊漿處理方法。因此,上漿掛糊拍粉的技術也是每一個廚師必須要掌握的基礎技能。 雖然上漿、掛糊和拍粉都用到了淀粉,但是三者也是不同的。 一般來說,上漿只是給原料表面掛一層薄薄的粉漿,阻止原料本身水分外泄保證成品滑嫩。 掛糊就是粉糊完整包裹原料,大部分用于炸、溜、烹、煎、貼,視具體菜式而定,讓原料表面達到或酥或脆、內里鮮嫩,而且香口的效果。 拍粉比較簡單,直接用干粉粘附在原料表面,起到裹上一層薄衣的效果。 總的來說,上漿多用于炒、烹、煮,讓成菜吃起來滑嫩但不會吃到濃厚的粉漿;掛糊就是給原料表面增加一層明顯濕濕的糊漿,根據不同的糊炸出或酥或脆的外衣,與內里嫩滑多汁的原料形成口感對比;拍粉與掛糊相比,拍的是干粉,封住原料表面避免焦糊的同時增加香氣,更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹飪需求,需要用到不同的方式,上漿掛糊拍粉看似簡單,但是也蘊含了豐富的烹飪知識。
高級 具備以下條件之一者為國家職業資格三級 (一)取得本職業中級職業資格證書后,連續從事本職業工作4年以上,經本職業高級正規培訓達規定標準學時數,并取得畢(結)業證書。 (二)取得本職業中級職業資格證書后,連續從事本職業工作7年以上。 (三)取得本職業中級職業資格證書的大專以上畢業生,連續從事本職業工作2年以上。 (四)取得高級技工學校或經勞動和社會保障行政部門審核認定,以高級技能為培養目標的職業學校本職業畢業證書。
業務素質 廚師的業務素質包括內容很多,其主要方面是要有精 湛的技術。具體地說,作為一名合格的廚師,要有精細的刀工,對火候的掌握要得當,調味要準確適口。要有較好的文化知識素養。要掌握現代營養、衛生等有關烹飪科學方面的基礎理論知識,要了解祖國的烹飪文化歷史,要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學修養和藝術創新基礎。此外,還應該有勇于創造、大膽革新的精神,要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。
舊時代人們稱廚師叫“伙夫”、“廚子”、“櫥役”等,是以烹飪為職業、以烹制菜點為主要工作內容的人。現代社會中,多數廚師就職于公開服務的飯館、飯店等場所。 據有關資料表明,2002年,中國廚師總數已逾千萬。這樣一個龐大的隊伍,在中國產業工人中占了一個相當大的比重。因此,研究探討廚師職業中的有關問題是十分有意義的。
