刀功技術 有了利器,手上功夫還要到位。掌握好基礎刀功,也是新手廚師必學的技能。無論你是做砧板燒臘還是要想進階到炒菜,廚師就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多,不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法,這就要求廚師要懂得根據不同原料使用不同刀功來處理。 廚師的刀功大概分為切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法,但是每一種刀法卻又細分出不同的刀法,比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滾刀切、雙飛、單飛等。廚師要想熟練掌握,必須要經過長時間的訓練學習。 很多廚房新手或者烹飪學校的學生,都會要求學習切蘿卜、南瓜這些,就是為了讓新人盡快掌握刀功,也了解各種食材的特性。 刀功既是廚師的手藝和技巧的體現,也是廚師對原料的了解深淺的重要表現。廚師只有充分掌握刀功,才能在后廚更進一步。 雖然,廚師剛入行未必知道太多刀功方法,但不妨從常切配的小料入手掌握。 下面,分享一位老師傅對蔥姜蒜這三種常用小料的改刀方法。 老師傅表示,切蔥步就是將蔥白和蔥綠分開。蔥白一般有兩種切法,一種是切2-3厘米的段,另一種是切蔥花。一開始可以用直刀切,熟練掌握后再推刀法。蔥綠常見的用法比較多,可以切蔥花、蔥段、切蔥絲。 老姜的切法更多,因為形狀不一,切之前要修整成長方塊,邊角料可以留著熬料。姜的切法都是切片,然后根據需要再把姜片切絲,再把姜絲切丁或者切蓉。 蒜的處理就比較簡單了,可以切蒜片、蒜?;蛘咚馊?。 掌握刀功是一個長期過程,廚師剛入行時可以多向師傅們請教,一點點把刀功練出來。
飲食業作為一個生產部門,便是其生產勞動者,廚師的勞動有其自身的特征。廚師的勞動產品就是菜肴,菜肴是銷售給人們享受的,為顧客提供精美佳肴,是廚師勞動的主要目的。因此,它具有商業服務性特征。這一特征要求廚師具有全心全意為人民服務的良好品德、顧客利益至上的態度、以及甘于奉獻的犧牲的精神。當廚師為消費者提供服務的同時,又要千方百計地為自己的企業贏得經濟效率,為國家建設積累資金,增加財富。這就是要求廚師們通過優質服務,贏得顧客,通過增產節約,為企業增加更多的效益,這兩者是矛盾的,但更是統一的。
高級技師 具備以下條件之一者為國家職業資格一級 (一)取得本職業技師職業資格證書后,連續從事本職業工作3年以上,經本職業高級技師正規職業培訓達規定標準學時數,并取得畢(結)業證書。 (二)取得本職業技師職業資格證書后,連續從事本職業工作5年以上的。
具備以下條件之一者為國家職業資格二級 (一)取得本職業高級職業資格證書后,連續從事本職業工作5年以上,經本職業技師正規培訓達規定標準學時數,并取得畢(結)業證書。 (二)取得本職業高級職業資格證書后,連續從事本職業工作8年以上。 (三)取得本職業高級職業資格證書的高級技工學校畢業生,連續從事本職業工作滿2年。
