上漿掛糊拍粉技術 上漿掛糊拍粉也是一個廚師入行必須掌握的基本技術，也是打荷的工作之一。 無論是上漿、掛糊還是拍粉，都是為了給原料“著衣”，保留食材的營養物質，鎖住原料水分和本味，以達到酥脆或滑嫩的效果。在后廚，制作大部分菜肴時，都離不開這三種糊漿處理方法。因此，上漿掛糊拍粉的技術也是每一個廚師必須要掌握的基礎技能。 雖然上漿、掛糊和拍粉都用到了淀粉，但是三者也是不同的。 一般來說，上漿只是給原料表面掛一層薄薄的粉漿，阻止原料本身水分外泄保證成品滑嫩。 掛糊就是粉糊完整包裹原料，大部分用于炸、溜、烹、煎、貼，視具體菜式而定，讓原料表面達到或酥或脆、內里鮮嫩，而且香口的效果。 拍粉比較簡單，直接用干粉粘附在原料表面，起到裹上一層薄衣的效果。 總的來說，上漿多用于炒、烹、煮，讓成菜吃起來滑嫩但不會吃到濃厚的粉漿；掛糊就是給原料表面增加一層明顯濕濕的糊漿，根據不同的糊炸出或酥或脆的外衣，與內里嫩滑多汁的原料形成口感對比；拍粉與掛糊相比，拍的是干粉，封住原料表面避免焦糊的同時增加香氣，更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹飪需求，需要用到不同的方式，上漿掛糊拍粉看似簡單，但是也蘊含了豐富的烹飪知識。

磨刀技術 刀具對廚師而言，就是劍客的劍，是他們行走江湖的武器。 然而，再鋒利的刀也有變鈍的時候，這就要求廚師必須要學會正確地保養刀具：定期磨刀。 磨刀看似簡單，但是如果一個小細節掌握不好，那就會事倍功半；如果磨刀方法不正確，不僅刀磨不快，甚至會縮短刀具的壽命。因此，很多新人入行的時候，磨刀也是大家都要學習和了解的一門技術。 要想磨好刀，首先要選對磨刀石。磨刀石有很多，常用的一種是細磨黃砂和粗磨青砂組合一起的天然磨石，這種磨刀石多用于新刀開刃或者缺口磨平；另一種是金剛砂合成的人工磨石，多用于刀具的日常細磨。 磨刀的方法也有講究。角度上應該是5度左右，加大刀與磨刀石之間的接觸面，磨的時候應該沿著磨刀石對角線磨制，這樣可以保證刀刃均勻接觸磨刀石，避免刀具卷刃、磨刀石受損。 磨刀時，用力方式同樣需要注意，應該做到輕推重拉，前推時力度要小、速度要慢，后拉時力度要足、速度要快，這樣可以避免刀刃受損。 磨刀的姿勢也值得一提，應該用弓步，將身體重心向前，這樣磨刀更省力、效果更好。 在這里也分享一個老師傅的磨刀小技巧給大家參考一下： 在磨刀前，磨刀石要放入水里浸泡10分鐘，充分吸飽水；還有就是刀具在磨之前可以放在鹽水中浸泡10分鐘，或者磨刀的時候加鹽水，因為鹽能活化鋼鐵，使得刀具更鋒利。

大力臂手是因為要拿鍋，翻勺，顛鍋，起鍋等等，廚師的鍋一般有3，4斤的，和5,6斤的，大一點的還有10斤的，正常用的都是5斤的，因為輕的在手上沒手感，重的炒菜又不方便，這個鍋的重量是根據廚師自己的適應度去選擇的！左手顛鍋，右手翻勺，火的大小和加熱的時間，會影響菜肴的品質，有時忽略，就是菜品受熱是否均勻。尤其是在炒菜的時候，因為炒菜通常火力比較大，就很容易出現鍋底部的菜肴受熱多，而上面的菜受熱不足的情況。調料快速混勻，燒菜、燉菜之類，有水作為介質，而且烹制時間長，調料容易均勻，而炒菜沒有水這樣流動的介質，烹制的時間又短，就很容易出現調味不均勻的情況，前一口淡死，后一口咸死，顛鍋的好處就體現出來了，可以快速翻動菜肴，是菜肴受熱均勻，調料分布均勻。火力大，經常要猛火爆炒，是離不開翻鍋這門絕技的。

舊時代人們稱廚師叫“伙夫”、“廚子”、“櫥役”等，是以烹飪為職業、以烹制菜點為主要工作內容的人。現代社會中，多數廚師就職于公開服務的飯館、飯店等場所。 據有關資料表明，2002年，中國廚師總數已逾千萬。這樣一個龐大的隊伍，在中國產業工人中占了一個相當大的比重。因此，研究探討廚師職業中的有關問題是十分有意義的。