翻鍋技術(shù) 除了刀功，翻鍋也是廚師入門(mén)必須的技術(shù)。一道菜的好壞，雖然于切配預(yù)處理等都有關(guān)系，但是與后的翻鍋炒制關(guān)系。 翻鍋是根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在鍋內(nèi)配合炒勺加上晃動(dòng)鍋進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處地翻動(dòng)，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù)。 總的來(lái)說(shuō)，翻鍋就是決定終出品成效的關(guān)鍵一步。而對(duì)于新手廚師來(lái)說(shuō)，在后廚能上灶炒菜，不但證明他的刀功等基本功掌握得十分不錯(cuò)，也證明他的翻鍋技能可以勝任炒鍋一職，這對(duì)廚師來(lái)說(shuō)是很重要的一步。 一般來(lái)說(shuō)，翻鍋（又稱為翻勺）常用的就是小翻和大翻。 小翻是常見(jiàn)的翻鍋技法，每次翻鍋只有部分食材在炒鍋中作180°翻轉(zhuǎn)，翻起的部分食材與炒鍋中另一部分食材相重疊，配合炒勺進(jìn)行拉、送、播、接的操作，使炒鍋中食材受熱均勻，調(diào)料入味，汁芡、糖漿包裹均勻。小翻關(guān)鍵在于利用手腕的巧勁，適用于數(shù)量少、加熱時(shí)間短、散碎易成熟的菜肴，比如宮保雞丁、清炒肉絲。 大翻是通過(guò)晃鍋配合炒勺進(jìn)行拉、送、揚(yáng)、翻、接，利用慣性將鍋內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說(shuō)原料通過(guò)大翻達(dá)到“底朝天”的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻。大翻勺一般用于煎、扒等烹調(diào)方式，適用于制作整形原料和造型美觀的菜肴，如蟹黃扒冬瓜。 除此之外，翻鍋技術(shù)還包括晃鍋、懸翻、助翻等技術(shù)。 大家可以根據(jù)原料形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動(dòng)作程度不同等因素，進(jìn)行不同翻鍋方法的練習(xí)，終掌握翻鍋技術(shù)。
磨刀技術(shù) 刀具對(duì)廚師而言，就是劍客的劍，是他們行走江湖的武器。 然而，再鋒利的刀也有變鈍的時(shí)候，這就要求廚師必須要學(xué)會(huì)正確地保養(yǎng)刀具：定期磨刀。 磨刀看似簡(jiǎn)單，但是如果一個(gè)小細(xì)節(jié)掌握不好，那就會(huì)事倍功半；如果磨刀方法不正確，不僅刀磨不快，甚至?xí)s短刀具的壽命。因此，很多新人入行的時(shí)候，磨刀也是大家都要學(xué)習(xí)和了解的一門(mén)技術(shù)。 要想磨好刀，首先要選對(duì)磨刀石。磨刀石有很多，常用的一種是細(xì)磨黃砂和粗磨青砂組合一起的天然磨石，這種磨刀石多用于新刀開(kāi)刃或者缺口磨平；另一種是金剛砂合成的人工磨石，多用于刀具的日常細(xì)磨。 磨刀的方法也有講究。角度上應(yīng)該是5度左右，加大刀與磨刀石之間的接觸面，磨的時(shí)候應(yīng)該沿著磨刀石對(duì)角線磨制，這樣可以保證刀刃均勻接觸磨刀石，避免刀具卷刃、磨刀石受損。 磨刀時(shí)，用力方式同樣需要注意，應(yīng)該做到輕推重拉，前推時(shí)力度要小、速度要慢，后拉時(shí)力度要足、速度要快，這樣可以避免刀刃受損。 磨刀的姿勢(shì)也值得一提，應(yīng)該用弓步，將身體重心向前，這樣磨刀更省力、效果更好。 在這里也分享一個(gè)老師傅的磨刀小技巧給大家參考一下： 在磨刀前，磨刀石要放入水里浸泡10分鐘，充分吸飽水；還有就是刀具在磨之前可以放在鹽水中浸泡10分鐘，或者磨刀的時(shí)候加鹽水，因?yàn)辂}能活化鋼鐵，使得刀具更鋒利。
作為一名廚師現(xiàn)代廚師，當(dāng)然要考取中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書(shū)。也就是廚師證（廚師證已于2011年4月取消，工種名稱現(xiàn)更改為中式烹調(diào)師。如有疑問(wèn)可登錄國(guó)家職業(yè)資格工作網(wǎng)查詢工種。） 中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書(shū)由中華人民共和國(guó)勞動(dòng)和社會(huì)保障部統(tǒng)一印制，勞動(dòng)保障部門(mén)或有關(guān)部門(mén)按規(guī)定辦理和核發(fā)。 中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書(shū)按等級(jí)共分五個(gè)等級(jí)。
文化要求 學(xué)習(xí)廚師需要一定的文化知識(shí)和一定承受能力以及判斷能力，學(xué)習(xí)廚師烹飪可報(bào)考相關(guān)的烹飪學(xué)校或者跟師傅或者直接去從事餐飲服務(wù)的地方。 品行道德 廚師的品行道德素質(zhì)，即廚師在政治思想、道德品質(zhì)方面具有水平和修養(yǎng)。 作為一名合格的廚師，除應(yīng)具備愛(ài)國(guó)、愛(ài)黨、愛(ài)人民的起碼思想品德之外，根據(jù)烹飪職業(yè)的特殊性，還應(yīng)該特別提出以下幾點(diǎn)：一是全心全意為人民服務(wù)的精神；二是熱愛(ài)本職工作的敬業(yè)精神；三是熱愛(ài)集體、熱愛(ài)企業(yè)的精神；四是牢固的法制觀念。