優(yōu)質(zhì)的火鍋底料在煮出來(lái)以后，色澤紅亮，若湯料發(fā)黑。但是有些火鍋底料在煮火鍋的時(shí)候，湯料發(fā)黑，視覺(jué)效果不佳。那么是什么原因造成的呢？據(jù)四川火鍋底料生產(chǎn)廠家(萬(wàn)高達(dá)味)小編了解，火鍋底料發(fā)黑，大多是因?yàn)槎拱晔褂眠^(guò)多、炒制時(shí)火力過(guò)大等原因造成，那么如何解決這個(gè)問(wèn)題呢，看看四川火鍋底料生產(chǎn)廠家-萬(wàn)高達(dá)味的分享。

火鍋湯料發(fā)黑的解決方法：

1.因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當(dāng)。火鍋中加入豆瓣只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤多用糍粑辣椒調(diào)制，所以豆瓣的用量以不超過(guò)糍粑辣椒用量的20％為宜。炒制時(shí)油要稍寬，糍粑辣椒水分稍干，炒制出來(lái)的重慶火鍋底料將更佳。

2.炒制火鍋底料時(shí)須用小火，且要不停地鏟動(dòng)以防止鍋底煳鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時(shí)，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時(shí)即改用小火，這時(shí)不用過(guò)多鏟動(dòng)，因?yàn)檫@種炒法一般不會(huì)煳鍋。

3.雖然人們忌諱說(shuō)火鍋中加了老油，但實(shí)際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚，出味快，真味香，所以老油的煉制十分重要。其方法是：將火鍋表面油脂回收后，放入干凈的鍋中燒沸，然后離火，待老油雜質(zhì)沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一凈鍋中，加少許清水燒沸，離火沉淀雜質(zhì)后，再舀出表面油脂，依法煉制3至4遍，即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油。

在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過(guò)少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料(即油與湯的混合物)的比例為6：10沸騰，即油應(yīng)超過(guò)湯，這樣才能使重慶火鍋達(dá)到應(yīng)有的效果。

另外值得注意的是，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，應(yīng)將油與渣分開(kāi)，這樣在調(diào)制火鍋底料時(shí)，才能掌握好油與湯的比例。

4.去掉老油雜質(zhì)更為簡(jiǎn)單的方法是：將火鍋表層的油舀入凈鍋后，加少許白礬，再端到小火上燒干水分后即端離火口，待油冷卻后即得到干凈、紅亮的老油。其間要注意的是：加少許白礬即可；一定要用小火燒干老油中的水分。