蔬菜腌造時(shí)的加鹽質(zhì)，應(yīng)該依據(jù)蔬菜的質(zhì)地和可溶性物質(zhì)含質(zhì)的差別來確定。正常狀況下，組織較細(xì)嫩、含水質(zhì)較大、可溶性物質(zhì)含質(zhì)較少的加鹽質(zhì)應(yīng)該少些;反之，加鹽質(zhì)應(yīng)該較多。比方同樣長(zhǎng)短發(fā)酵性腌造品，腌造含水質(zhì)較大、組織較細(xì)嫩的雪里蕻時(shí)所用鹽液濃度為8%，腌造組織致密、可溶性物質(zhì)含的芥菜頭，所用的食鹽溶液濃度為12%-15%造小辣椒的食鹽溶液濃度則為15%-20%。一是怕味道不不變，導(dǎo)致主顧流失二是怕資料浪費(fèi)，增多老本。

選擇底料，主要要大局部生產(chǎn)者的口味，只有真正適折生產(chǎn)者，才使好的底料。固然現(xiàn)在市場(chǎng)的底料不少，不少底料口味差未幾，開店要留神本身的特色，有特色能力更加的吸引生產(chǎn)者。

鹽質(zhì)與腌造方法的干系，蔬菜腌造時(shí)，其腌造的方法差別，加鹽質(zhì)也差別

1.發(fā)酵性腌造品底料是串串香的重要組成局部，千萬不克不及輕忽。