為了增加饅頭的體積，改善饅頭的質(zhì)構(gòu)和口感，延長饅頭的貨架期，提高饅頭的營養(yǎng)價(jià)值，在饅頭生產(chǎn)中添加適當(dāng)?shù)奶砑觿┦潜匾?。目前常用的添加劑主要有酵母食料、膨松劑、酶制劑、乳化劑、氧化劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑和防腐劑等。

1，酵母食料主要可以分為糖類和無機(jī)鹽兩類。糖類為酵母生長提供碳源，無機(jī)鹽類首先作為酵母營養(yǎng)劑，其次可調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度，產(chǎn)生利于酵母生長的PH值，另外，一些含鈣的無機(jī)鹽可以供給酵母碳源以產(chǎn)生二氧化碳，使饅頭的體積增大。

2，膨松劑是指能夠在饅頭加工過程中使饅頭形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)，具有柔軟、可口的性質(zhì)的添加劑，目前常用于饅頭制作的是干酵母。

3，酶制劑用于饅頭的主要有α-淀粉酶、戊聚糖酶和脂酶等。

α-淀粉酶可使淀粉轉(zhuǎn)化成糊精和糖類，為酵母提供足夠的碳源，加速面團(tuán)的發(fā)酵，使發(fā)酵后的面團(tuán)更加松軟膨大。戊聚糖是小麥面粉中重要的非淀粉類多糖，可以起到提高面團(tuán)機(jī)械加工性能、消除發(fā)酵過度危害、增大饅頭體積、改善饅頭芯質(zhì)地以及延緩老化等作用。酯酶主要作用在于它可以防止饅頭的老化和提高乳化效果，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性。

4，乳化劑是一種可以使互不相溶的兩相（如油和水）相互混溶，形成均勻分散體或者乳化體的物質(zhì)。常見的乳化劑主要有單硬脂酸甘油酯（CMS）、脂肪酸蔗糖酯（SE）、硬脂酰乳酸鈉（SSL）和硬脂酞乳酸鈣（CSL）等。

5，氧化劑的主要功能在于增加面團(tuán)的筋力，同時對小麥粉有一定的漂白作用。

6，防腐劑可以對饅頭中的微生物產(chǎn)生滅殺和抑制其生長的作用，防止饅頭的霉變。主要品種有丙酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、苯甲酸鈉和納他霉素等。

成都中科溯源饅頭添加劑配方分析/成分化驗(yàn)/原料鑒定

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