一、定義

表面活性劑是一類以極低的濃度就可以顯著降低 溶液表面張力、具有表面活性的物質(zhì)，分子結(jié)構(gòu)由非極 性的長鏈?zhǔn)杷鶊F與極性的親水基團或者親水性離子 基團構(gòu)成。在表面活性劑溶液中，表面活性劑分子從 溶液本體遷移至表面，親水基插入水相，疏水基朝向空 氣中，使其在溶液表面富集，定向吸附，形成一層排列 整齊的分子層，顯著降低表面張力。當(dāng)表面活性劑濃 度超過一定值后，在體相中疏水基相互靠攏結(jié)合形成 內(nèi)核，親水基朝外與水接觸，形成膠束聚集體。表面活 性劑的這些結(jié)構(gòu)特征和性質(zhì)特點，賦予了表面活性劑 潤濕、乳化、分散、滲透、增溶和泡沫等作用。

二、應(yīng)用

在食品工業(yè)中，表面活性劑主要作為食品添加劑 或加工助劑，用于提高食品質(zhì)量、開發(fā)食品新品種、延長食品貯藏保鮮期、改進生產(chǎn)工藝、提高生產(chǎn)效率 等…。表面活性劑作為食品添加劑，主要用作乳化 劑、增稠劑、潤濕劑、穩(wěn)定劑、消泡劑、發(fā)泡劑、分散劑 等；作為加工助劑，主要是為了改進生產(chǎn)工藝，減少加 工過程中的不良影響，常用作消泡劑、糖助劑、劑、 潤滑抗黏劑、脫模劑、清洗劑、保鮮劑等。

1． 在面包、蛋糕中的應(yīng)用 在面包、蛋糕中，表面活性劑主要是作為乳化劑， 常用的有單甘酯、硬脂酸乳酸鈉和硬脂酸乳酸鈣及其 復(fù)配產(chǎn)品。表面活性劑的作用主要有：與蛋白質(zhì)和 脂肪相互作用，增強面團筋力，提高面團的彈性、韌性 和機械強度，改善面團的保氣性；與淀粉形成絡(luò)合物， 延緩淀粉老化速度，防止面包老化，提高面包貯藏保鮮 期和面包柔軟度；改善面團的氣孔率，獲得細密氣 孔和均勻結(jié)構(gòu)，改進面包、蛋糕的松軟性和強度。另 外，還能起到品質(zhì)改良劑、脫模劑的作用。

2． 在冰淇淋中的應(yīng)用 在冰淇淋中，表面活性劑作為乳化劑能改進脂肪 在混合料中的分散性，促進脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用， 控制凍結(jié)過程中脂肪的附聚與凝聚，促進空氣均勻混 合，得到所需膨脹率，從而使產(chǎn)品有組織細膩滑爽、體 積增大、質(zhì)地干燥疏松、保形性好和耐貯藏等優(yōu)點舊。 另外，冰淇淋屬于水包油型乳狀液，應(yīng)選用親水性 水包油型乳化劑，常用的有甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪 酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、Tween類、大豆 磷脂等例。

2． 在飲料中的應(yīng)用 表面活性劑在飲料工業(yè)中，主要有起泡、穩(wěn)泡、增 溶、增稠和乳化分散等作用，同時還具有著色、澄清、賦 香等特殊作用。在粉末沖調(diào)飲品中，表面活性劑作為 分散劑和潤濕劑，可改進奶粉、可可粉和速溶咖啡等粉 狀食品的親水性和分散性，以防止結(jié)塊、結(jié)團，防止油 脂滲出，提高濕潤時的分散性和脂肪的穩(wěn)定性。常使用的有高HLB值的聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯。在液體飲品中，常使用低HLB值的食品乳化 劑，如卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂 肪酸酯、span和Tween類等與親水性乳化劑的復(fù)配物，用以提高飲料的乳化穩(wěn)定性。在含乳飲料中，還能 起到抗氧化劑的功效舊。在一些豆奶制品中，還起消泡的作用。

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