脫 酸
植物油脂中總是有一定數量的游離脂肪酸，其量取決于油料的質量。種籽的不成熟性，種籽的高破損性等，乃是造成高酸值油脂的原因，尤其在高水分條件下，對油脂保存十分不利，這樣會使得游離酸含量升高，并降低了油脂的質量，使油脂的食用品質惡化。脫酸的主要方法為堿煉和蒸餾法。蒸餾法又稱物理精煉法，應用于高酸值、低膠質的油脂精煉。這里主要介紹堿煉法。
堿煉脫酸的作用
燒堿能中和粗油中的絕大部分游離脂肪酸，生成的鈉鹽在油中不易溶解，成為絮狀物而沉降。
生成的鈉鹽為表面活性劑，可將相當數量的其他雜質也帶入沉降物，如蛋白質、粘液質、色素、磷脂及帶有羥基和酚基的物質。甚至懸浮固體雜質也可被絮狀皂團攜帶下來。因此，堿煉具有脫酸、脫膠、脫固體雜質和脫色素等綜合作用。
燒堿和少量甘三酯的皂化反應引起煉耗的增加。因此，必須選擇的工藝操作條件，以獲得堿煉油的得率。
脫 色
植物油中的色素成分復雜，主要包括葉綠素、胡蘿卜素、黃酮色素、花色素以及某些糖類、蛋白質的分解產物等。油脂脫色常用吸附脫色法。吸附脫色法原理是利用吸附力強的吸附劑在熱油中能吸附色素及其他雜質的特性，在過濾去除吸附劑的同時也把被吸附的色素及雜質除掉，從而達到脫色凈化的目的。
吸附劑的種類
1、漂土
學名膨潤土，是一種天然吸附劑。多呈白色或灰白色。天然漂土的脫色系數較低，對葉綠素的脫色能力較差，吸油率也較大。
2、活性白土
是以膨潤土為原料，經過人工化學處理加工而成的一種具有較高活性的吸附劑，在工業上應用十分廣泛。對于色素及膠態物質的吸附能力較強，特別是對于一些堿性原子團或極性基團具有更強的吸附能力。
3、活性炭
是由木屑、蔗渣、谷殼、硬果殼等物質經化學或物理活化處理而成。具有疏松的孔隙，比表面積大、脫色系數高，并具有疏水性，能吸附高分子物質，對藍色和綠色色素的脫除特別有效，對氣體、農藥殘毒等也有較強的吸附能力。但價格昂貴，吸油率較高，常與漂土或活性白土混合使用。
4、凹凸棒土
是一種富鎂纖維狀土，主要成分為二氧化硅。土質細膩，具有較好的脫色效果，吸油率也較低，過濾性能較好。
影響精煉油品質的主要因素
1、溫度
溫度是影響化學反應速度的一個重要因素。對一般化學反應，溫度每上升10℃，反應速度約增加一倍;對于油脂氧化速度，溫度也起重要的作用。
2、水分
它會引起和促進親水物質(如磷脂、酶、微生物等)的腐敗變質，加強酶的活性，有利微生物繁殖，導致水解酸敗，增加油脂過氧化物的生成。
3、光和射線
光，特別是紫外線，能促進油脂的氧化。這是由于光氧化作用，并能使油脂中痕跡量的氫過氧化物分解，產生游離基，并進入連鎖反應，加速了油脂的氧化。高能射線(β—，γ—射線)輻照食品能顯著提高氧化酸敗的敏感性，通常將這種現象解釋為輻射能誘導游離基的產生的緣故。
4、氧氣
自動氧化和聚合過程是油脂與氧氣發生反應的過程，自動氧化和聚合過程的氧氣吸收量是逐漸增加的。一般情況下，氧氣的濃度越大，氧化速度就越快。在儲存容器中，氧氣的分壓越大，氧化進行得越迅速。
5、催化劑
油脂中存在許多助氧化物質，微量金屬，特別是變價金屬有著顯著的影響，它們是油脂自動氧化酸敗的強力催化劑，由于它們的存在，大大縮短了油脂氧化的誘導期，加快了氧化反應的速度。
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